Ben je nieuwsgierig naar fermenteren maar voelt het nog wat onwennig om eraan te beginnen? Toch klinkt het ontrafelen van het fermentatieproces je als muziek in de oren? Dan ben je hier aan het juiste adres.
In onze moderne tijd vinden velen het fermenteren van voedsel wat mysterieus. En dat terwijl het ooit een alledaagse gang van zaken was. Sterker nog, het is een van de oudste methoden om voedsel te conserveren. Een waardevol proces dus, zelfs met de komst van koelkasten en vriezers.
Zelf ben ik een paar jaartjes bezig met fermenteren. Ik fermenteer voornamelijk groenten, en dit jaar zelfs mijn eigen geteelde groenten. Het is een langzame bezigheid die geduld vergt, maar de voldoening van het eindresultaat is het dubbel en dwars waard.
Wat Houdt Fermenteren In?
Fermenteren is een proces waarbij voedsel zoals groenten, fruit of granen gecontroleerd worden omgezet of afgebroken door micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten. Onder de juiste omstandigheden, meestal door warmte en vocht gedijen deze micro-organismen. Hierdoor veranderd de smaak, geur, kleur en textuur volledig. Ook de houdbaarheid van het gefermenteerde voedsel verandert.
Waarom Zou Je Fermenteren?
Fermentatie wordt vaak toegepast om de smaak van een product te veranderen en de houdbaarheid te verlengen. Door fermentatie ondergaan producten een verandering in zuurgraad, waardoor ze doorgaans wat zuurder smaken, zoals zelfgemaakte zuurkool of kimchi. Deze diepe, intense smaak is vaak een grote motivatie voor mensen om te beginnen met fermenteren.
Daarnaast zit gefermenteerde producten boordevol levende goede bacteriën, ook wel probiotica genoemd, waardoor wordt er vaak gezegd dat gefermenteerd voedsel goed is voor de darmflora. Gefermenteerde producten zijn bijvoorbeeld kaas, yoghurt, zuurkool en desembrood.
Fermenteren is leuk en leerzaam. Vooral wanneer je begint te experimenteren met verschillende smaakmakers en nieuwe kruiden. Op dat moment wordt het pas echt boeiend.
Ik moedig je aan om te experimenteren, maar adviseer wel om dit pas te doen nadat je al een aantal keer basisrecepten hebt geprobeerd. Hierdoor krijg je een beter begrip van waar je op moet letten, hoe gefermenteerd voedsel hoort te smaken en eruit moet zien, en hoe het ruikt als je fermentatie succesvol is.
De kennis die je hierbij opdoet over smaken, biologie en de bereiding van voedsel is meteen een van de meest waardevolle aspecten van dit proces.
Hoe Fermenteer Je Iets?
Er zijn vier verschillende typen fermentatie:
- Bacteriële fermentatie: Dit is het type fermentatie waarbij de bacteriën het werk doen. Bijvoorbeeld melkzuurbacteriën die van nature al aanwezig zijn op de kool waardoor je alleen hoeft toe te voegen om zuurkool te krijgen.
- Schimmelfermentatie: Hierbij fermenteert de schimmel het product, zoals bij schimmelkaas en brie.
- Gistfermentatie: Dit is het type fermentatie waarbij alcohol vrijkomt doordat de gist natuurlijke suikers omzet in alcohol. Deze gisten zijn van nature aanwezig of worden toegevoegd aan het product dat je fermenteert.
- Bacteriële fermentatie met gist: Denk hierbij aan bijvoorbeeld zuurdesem, waarbij gist en bacteriën samenwerken. Of SCOBY waarmee je in combinatie met suiker en thee kombucha maakt.
Wat Heb Je Nodig om te Beginnen met Fermenteren?
De meeste mensen beginnen met het fermenteren van groenten. Hier heb je doorgaans alleen maar groenten, zout en soms water nodig. Het fermenteren van groenten vereist weinig materiaal. Het enige wat je nodig hebt zijn de volgende spullen:
1. Potten
Een weckpot, een pot met waterslot of een pot met een draaideksel die je handmatig ontgast. Daarnaast zijn er speciale fermentatievaten zoals een zuurkoolpot die het proces nog eenvoudiger kunnen maken.
2. Mes en snijplank
Soms wil je producten in blokjes, reepjes of andere vormen snijden. Hier heb je dan een snijplank en een mes voor nodig. Wil je dunne plakjes of reepjes creëren, bijvoorbeeld voor zuurkool, dan kan je ook een mandoline gebruiken.
3. Verse, lokale groenten
Proef ze altijd eerst; als iets rauw bitter smaakt, zal het ook bitter en gefermenteerd zijn. Kies voor een mineraalrijk type zeezout, zoals Maldon. Vermijd tafelzout; als dat alles is wat je hebt, zal je fermentatie werken, maar het kan een licht bittere smaak toevoegen.
Hoe Begin Je Met Fermenteren?
Als je eenmaal alle materialen en producten hebt kan je gaan starten met fermenteren. Dit kan zowel spannend zijn als voldoening geven, vooral voor beginners. Om dit tot een succes te laten komen zijn er enkele essentiële stappen die je zult doorlopen. Elke fermentatie is weer net een beetje anders maar dit zijn de stappen die je sowieso zult doorlopen ongeacht het recept:
1. Maak alles grondig schoon
Zorg ervoor dat al je gereedschappen, potten en handen brandschoon zijn. Hygiëne is cruciaal voor een succesvol fermentatieproces.
2. Kies de juiste methode voor ontgassing
Aangezien fermentatie vaak gepaard gaat met gasvorming, is het belangrijk om een geschikte ontgassingsmethode te kiezen. Dit kan variëren van het gebruik van een waterslot, een trekpot met een luchtsluiting tot handmatig ontgassen door dagelijks kort de deksel te verwijderen.
3. Selecteer je fermentatievat
Kies het juiste type pot of vat voor je fermentatieproject. Of het nu een weckpot, een speciale zuurkoolpot of een andere container is, zorg ervoor dat het materiaal veilig is voor fermentatie.
4. Verzamel je ingrediënten
Kies verse, lokale groenten en hoogwaardige zouten voor je fermentatie. Proef altijd de ingrediënten voordat je begint – als iets rauw bitter smaakt, zal het ook gefermenteerd bitter zijn.
5. Experimenteer met eenvoudige recepten
Begin met basisrecepten om het fermentatieproces te begrijpen. Meestal is dat fermenteren van groenten of fruit. Geleidelijk kun je experimenteren met verschillende groenten, kruiden en smaakmakers. Onderaan het artikel vind je een aantal beginners recepten.
6. Monitor en observeer
Houd tijdens het fermentatieproces de veranderingen in de geur, smaak en textuur van je product in de gaten. Dit helpt je beter te begrijpen hoe fermentatie werkt en wanneer het product klaar is.
7. Wees geduldig
Fermentatie vergt tijd. Heb geduld en laat de micro-organismen hun werk doen. De beloning is een uniek, smaakvol gefermenteerd product.
Door deze algemene stappen te volgen, leg je een stevige basis voor een succesvolle fermentatie. Onthoud dat fouten deel uitmaken van het leerproces, dus wees niet bang om te het verkeerd te doen. Je kan altijd overnieuw beginnen.
Eenvoudige Fermentatie Recepten voor Beginners
Om je op weg te helpen, zijn hier een paar eenvoudige recepten die perfect zijn voor beginners:
- Gefermenteerde Hot Honey: Een pittige en gefermenteerde honing die je gerechten een unieke smaak geeft.
- Zelf Zuurkool Maken: Een klassieker die eenvoudig thuis te maken.
- Zelfgemaakte kimchi Recept: Een gerecht wat veel in Korea wordt gegeten.
Dus als je wilt kan je vandaag nog begin met fermenteren van je eigen voedsel. In dat geval wens ik je veel plezier en geduld.
