Zuurkool, een van de bekendste winterse smaakmakers, voegt een heerlijk zuurtje toe aan stamppotten op donkere doordeweekse werkdagen of maakt een hotdog extra smaakvol met een plukje zuurkool.
Vooral als je het zelf maakt van een kool, wordt het echt speciaal. Want dit recept vergt geduld; pas na een paar weken is het klaar voor gebruik.
Hoe verse zuurkool wordt gemaakt
Zuurkool ontstaat door het snijden van witte kool, het masseren met zout, en het in een pot laten staan op kamertemperatuur. Het fermentatieproces, waarbij goede bacteriën de kool omzetten in zuurkool, komt vanzelf op gang. Na een paar weken heb je vanzelf zuurkool.
Hoe zuurkool zijn zure smaak krijgt
Zuurkool krijgt zijn zure smaak door het fermentatieproces. Meng kool goed met zout en laat het op kamertemperatuur staan, waardoor melkzuurbacteriën van nature aanwezig op de kool de kool omzetten in zuurkool.
Melkzuurbacteriën gedijen in een zoute omgeving en vermenigvuldigen zich tijdens het fermentatieproces door zich te voeden met de suikers in de kool. Deze bacteriën zijn goed en zelfs gezond voor de darmen. Het resultaat is de karakteristieke zure smaak van zuurkool, veroorzaakt door de vorming van melkzuur.
De kool ondergaat dus een transformatie door de werking van melkzuurbacteriën, waardoor het niet alleen zijn zure smaak krijgt, maar ook langer houdbaar wordt. Het melkzuur dat tijdens de fermentatie wordt geproduceerd, fungeert als een natuurlijk conserveermiddel, waardoor zuurkool goed bewaard kan worden.
Welke kruiden worden gebruikt in zuurkool
Zuurkool wordt vaak op smaak gebracht met jeneverbessen en zwarte peper. Je kunt ook variëren met andere kruiden om je zuurkool een unieke smaak te geven. In ons recept voegen we laurierbladen uit de tuin toe, maar je kunt de kruiden aanpassen aan jouw smaakvoorkeuren.
Hoeveel zout er in zuurkool moet
Neem het gewicht van de kool die je gaat fermenteren en voeg 2% zout toe. Dus op 1 kg kool voeg je 20 gram zout toe.
Recept om zuurkool te maken
Door kool te fermenteren ontstaat zuurkool, een winterse smaakmaker goed voor je darmen. Gebruik het in stamppotten of als onderdeel van een Reuben Sandwich. Maar voordat we deze mogelijkheden ontdekken, laten we eerst beginnen met de basis: het maken van zuurkool.
Ingrediënten:
- 1 stevige witte kool (1 kilo)
- 20 gram zeezout
- 2 gram zwarte peper
- 2 gram jeneverbessen
- Twee laurierbladen
- Dekbladen
Benodigdheden:
- Snijplank
- Weckpot of zuurkoolpot
- Bakplaat
- Een scherp mes
- Een mandoline
- Een stevige stamper
- Een glazen pot of weckpot
Bereidingswijze:
Stap 1
Was de kool af met water. Haal het buitenste blad van de kool eraf en zet opzij. Dit blad zal gaan we later gebruiken als het dekblad.
Stap 2
Snijd de witte kool in vier gelijke stukken over de lengte.
Stap 3
Gebruik een mandoline of een mes om de kool in dunne reepjes te snijden. Als je de mandoline gebruikt, zorg ervoor dat een bakplaat onderligt om de gesneden kool op te vangen. Je kunt ook de stronken snijden.
Als je de mandoline gebruikt, wees dan extra voorzichtig met je vingers.
Stap 4
Weeg de gesneden kool af en noteer het gewicht. Voeg 2% van het koolgewicht toe aan zout. Bijvoorbeeld, bij 1 kg kool voeg je 20 g zout toe.
Stap 5
Verplaats de gesneden kool naar een grote kom en voeg het zout toe. Vervolgens masseer je de kool stevig met je handen om het zachter te maken en vocht vrij te laten. Herhaal dit om de paar minuten totdat er voldoende vocht vrijkomt. Voeg vervolgens jeneverbessen, zwarte peper en laurierbladen toe, meng ze goed en verplaats alles naar de weckpot. Druk de kool goed aan met je handen.
Stap 6
Zorg ervoor dat alle kool onder het vrijgekomen vocht verdwijnt. Als dit niet mogelijk is, wacht dan enkele minuten en stamp opnieuw aan. Plaats het eerder bewaarde dekblad bovenop de zuurkool om te voorkomen dat de stukjes naar boven drijven. Dit zorgt ervoor dat ook dit dekblad onder water zit.
Stap 7
Sluit de weckpot goed af en label deze met de datum van vandaag. Bewaar de pot op een donkere plaats op kamertemperatuur. Wanneer je geen weckpot of speciale zuurkoolpot hebt met een ventiel om lucht te laten ontsnappen, laat dan dagelijks wat lucht ontsnappen om te voorkomen dat de pot door de druk uit elkaar valt.
Stap 8
Gedurende de komende dagen zal het fermentatieproces plaatsvinden. Laat de pot ongeveer 2 – 6 weken staan, afhankelijk van je voorkeur. Hoe langer je het laat fermenteren, hoe zuurder de zuurkool wordt. Persoonlijk laat ik het meestal ongeveer drie weken staan.
Stap 9
Als je de zuurheid voldoende vindt, plaats de pot dan in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen. Nu is je zelfgemaakte zuurkool klaar om van te genieten.
Zuurkoolgerechten
Zuurkool kun je gebruiken voor een klassieke zuurkoolstamppot, maar je kunt het ook in de oven doen of eten op een broodje hotdog.
